ALBANY, NUEVA YORK / Servicios de Sindicación de Contenido / — La propuesta de prohibición del bromato de potasio en Nueva York ha puesto en entredicho una de las tradiciones culinarias más emblemáticas del estado. Pizzeros, panaderías de bagels y defensores de la seguridad alimentaria se centran en este aditivo de la harina, utilizado desde hace mucho tiempo para fortalecer la masa. La Ley de Seguridad Alimentaria y Divulgación de Sustancias Químicas prohibiría el Rojo FD&C n.° 3, el bromato de potasio y el propilparabeno en los alimentos elaborados, distribuidos o vendidos para el consumo humano en el estado.
La medida, S1239F y A1556G, fue aprobada por el Senado del Estado de Nueva York el 23 de marzo por unanimidad (60-0) y por la Asamblea del Estado de Nueva York el 21 de abril por 106-32. El registro estatal de proyectos de ley indica que la propuesta fue aprobada por ambas cámaras. Aún requiere la aprobación de la gobernadora Kathy Hochul para convertirse en ley. El proyecto de ley es patrocinado por el senador Brian Kavanagh y la asambleísta Anna Kelles.
El bromato de potasio se utiliza en algunas harinas comerciales como fortalecedor de la masa y agente de tratamiento. En la elaboración de pizzas y bagels, la harina bromada puede mejorar la estructura, el levado y la consistencia, especialmente en operaciones de alto volumen. El historiador de la pizza Scott Wiener estima que alrededor del 80 % de las pizzerías y panaderías de bagels de Nueva York utilizan harina bromada, lo que hace que la propuesta sea particularmente relevante para dos alimentos estrechamente ligados a la identidad del estado.
Aditivo bajo escrutinio
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica el bromato de potasio como posiblemente carcinógeno para los humanos, basándose en evidencia de estudios en animales y evidencia limitada en personas. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) lo incluye en la lista de sustancias alimentarias con efectos técnicos, como el fortalecimiento de la masa y el tratamiento de la harina. El proyecto de ley de Nueva York establece que el reconocimiento federal de una sustancia incluida en la lista como segura no constituiría una defensa en una acción de cumplimiento bajo la ley estatal propuesta.
La propuesta ha llamado la atención de panaderías y pizzerías, ya que eliminar la harina bromada puede requerir cambios en el origen, la mezcla, la fermentación y la manipulación de la harina. Algunos operadores ya utilizan harina sin bromato y han descrito beneficios en la calidad derivados de una fermentación más prolongada y de la revisión de los procedimientos de elaboración de la masa. Otros, como las panaderías que se centran en la textura masticable y la uniformidad de la producción, han señalado que lograr la misma textura sin el aditivo puede requerir más mano de obra, pruebas y control de costes.
Los panaderos evalúan la reformulación
El proyecto de ley incluye disposiciones sobre implementación diferida y venta directa. Su texto permitiría a ciertos minoristas, establecimientos de servicio de alimentos, supermercados, tiendas de alimentos especializados, mercados de agricultores y organizaciones de ayuda vender productos cubiertos adquiridos antes de la fecha de entrada en vigor hasta la fecha de vencimiento, consumo preferente o fecha de venta indicada en el documento, sujeta a un límite máximo legal. La medida también crea un sistema de notificación para las sustancias que las empresas designan internamente como generalmente reconocidas como seguras y que no divulgan a los reguladores federales.
La legislación exigiría que dichas declaraciones de seguridad se presentaran a los reguladores de Nueva York y se incluyeran en una base de datos pública, con la posibilidad de censurar información confidencial. California promulgó una prohibición similar en 2023 que abarca el bromato de potasio, el colorante rojo 3, el propilparabeno y el aceite vegetal bromado, cuya aplicación comenzó en 2027. En Nueva York, la propuesta actual mantiene el bromato de potasio en el centro de un debate más amplio sobre los aditivos alimentarios, la supervisión estatal y los futuros estándares de producción de pizzas y bagels.
El artículo titulado "El proyecto de ley sobre el bromato en Nueva York pone la pizza y los bagels en el punto de mira" apareció originalmente en el Albany Evening Journal .